Moya Matcha powstaje z liści starannie pielęgnowanych krzewów herbacianych w środkowej Japonii. To tutaj, u zbiegu czterech prefektur – Kyoto, Shiga, Mie i Nara – leży Uji, jedno z najstarszych miejsc uprawy herbaty w Japonii. Płyną tędy dwie rzeki i choć co roku pada dużo deszczu, żyzna gleba ma świetną przepuszczalność. Zróżnicowanie terenu sprawia, że nad polami często unosi się mgła. Zapobiega ona przymrozkom, które są największym wrogiem rozwijających się herbacianych pędów.
Oishitaen 覆下園: uprawa herbaty w zacienieniu
Matcha to sproszkowana zielona herbata, ale nie taka sama, jaką parzymy w liściach. Do zmielenia używa się liści z krzewów uprawianych w specjalny sposób. Około kwietnia, tuż po pojawieniu się nowych pędów na krzewach, pola osłania się blokując niemal całe światło słoneczne. W Uji od wieków wykorzystywano do tego trzcinę rozkładaną na bambusowych tyczkach. Dziś nieliczni farmerzy pozostali przy tradycyjnej metodzie – większość z nich zastępuje trzcinę ciemnymi tkaninami. Dzięki zacienieniu w herbacie kumulują się wartości odżywcze. Pozbawione słońca krzewy zwiększają kilkakrotnie produkcję chlorofilu. Istotna jest też L-teanina, która jest aminokwasem odpowiedzialnym za smak umami w herbacie. Powstaje ona w korzeniach krzewu, skąd uwalniana jest do liści; ale przy pełnej ekspozycji na słońce zmienia się w katechinę, co powoduje goryczkę. Niedopuszczenie do tego skutkuje słodkim smakiem herbaty.
Chatsumi 茶摘: zbiór herbaty
Zbiory zielonej herbaty, czyli chatsumi, rozpoczynają się pod koniec kwietnia. Te pierwsze, trwające do końca maja, to ichibancha (dosłownie „pierwsza herbata”). Po zerwaniu listków na ich miejscu pojawiają się nowe, których zbiór przypada na przełom czerwca i lipca. Trzecie zbiory w roku odbywają się w sierpniu. Herbata z każdego kolejnego zbioru jest trochę słabsza, uboższa w kolor i smak. Liście w obrębie jednego zbioru dodatkowo różnią się między sobą jakością – do najwyższej klasy herbaty zbiera się wyłącznie czubek pędu z dwoma najmniejszymi listkami, trzeci listek jest na herbatę bardzo dobrą, a czwarty i piąty na tę zwyczajną.
Mushi 蒸し: parowanie i suszenie
Po zebraniu, aby nie dopuścić do utlenienia i fermentacji, liście herbaty niezwłocznie transportuje się do parowania. Dzięki temu procesowi herbata zachowuje żywy zielony kolor, świeży aromat i wartości odżywcze. Po kąpieli parowej herbata jest suszona delikatnymi podmuchami powietrza. Wolno lata po komorach maszyny suszącej, a jej liście kurczą się do około jednej szóstej swojej objętości w świeżej postaci. Tak powstaje aracha. Do końcowego wysuszenia rozkładana jest na płaskich taśmach, w odróżnieniu do herbat przeznaczonych do parzenia w liściach. Te, np. gyokuro czy sencha, są po parowaniu ugniatane i skręcane w zwoje – ma to wpływ na rozwijanie ich aromatów podczas późniejszego parzenia.
Senbetsu 選別: separowanie łodyg od liści
Liście wysuszonej herbaty aracha segreguje się w zależności od rozmiaru, wagi i koloru. Następnie oddziela się ich łodyżki i nerwy (z nich będzie herbata o nazwie kukicha lub, po uprażeniu, hojicha). Pozostają wyłącznie czyste blaszki liściowe. Te cięte są na mniejsze kawałki, i końcowo suszone jeszcze przez chwilę. Gotowa herbata przechodzi ostatnia inspekcję, usuwane są ewentualne zbędne elementy. Efekt końcowy to nieduże, ciemnozielone, idealnie oczyszczone „płatki” liści. Ta herbata nazywa się tencha i jest surowcem, z którego powstaje matcha. Można ją też parzyć w tej postaci, ale nawet w japońskich herbaciarniach jest niezwykle rzadka.
Na zdjęciu po lewej: aracha (liście zielonej herbaty przed separowaniem). Po prawej: tencha (blaszki liściowe po separowaniu i przed zmieleniem).
Funsai 粉砕: mielenie liście na proszek
Aby otrzymać matchę, liście tenchy przenosi się do mielenia w żarnach. Dwa specjalnie profilowane kamienie obracają się powoli ucierając herbatę na proszek. Proces wymaga czasu i precyzji – każde żarno jest w stanie wyprodukować zaledwie 40 gramów herbaty na godzinę. W efekcie jest ona tak drobna, że przy dotyku wchodzi między linie papilarne. Dzięki pudrowej strukturze idealnie łączy się z wodą, sprawiając wrażenie rozpuszczalnej (podobnie jak np. kakao). Czarka gotowej herbaty matcha jest wtedy idealnie jednolita i kremowa.
Kensa 検査: końcowa inspekcja
Ostatnim etapem jest szczegółowa inspekcja wyprodukowanej herbaty. Wykonywane są pomiary zawartości składników odżywczych oraz badania pod kątem ewentualnych zanieczyszczeń. Moya Matcha jest certyfikowana przez niezależną japońską organizację JONA, która wydaje dla naszej matchy specjalny certyfikat JAS. To certyfikat który potwierdza, że nasza herbata pochodzi z upraw organicznych wolnych od pestycydów a także nie została podczas upraw lub w procesie produkcji skażona zanieczyszczeniami zewnętrznymi pochodzącymi na przykład z powietrza. Japoński certyfikat JAS jest w Europie potwierdzany certyfikatem organicznym przez niezależną jednostkę Agro Bio Test, która nie tylko dodatkowo sprawdza badania wykonane w Japonii a także sposób w jaki przechowywane jest nasza herbata w magazynach w Polsce.
Fukurozume 袋詰め: hermetyczne pakowanie
Niezwłocznie po potwierdzeniu, iż matcha spełnia wszystkie restrykcyjne wymogi certyfikatów organicznych, umieszczana jest w szczelnych opakowaniach. Herbata matcha jest wrażliwa na warunki zewnętrzne. W domu, po otwarciu, należy przechowywać ją w lodówce, w zamkniętym opakowaniu nie przepuszczającym światła. Matcha pozostawiona w otwartym pojemniku szybko straci swój kolor, smak i wartości odżywcze.
