Як виробляється Moya Matcha
Moya Matcha виробляється з листя ретельно доглянутих чайних кущів у центральній Японії.
Саме тут, на перетині чотирьох префектур – Кіото, Сіга, Міе та Нара – розташоване Удзі, одне з найстаріших місць вирощування чаю в Японії. Тут протікають дві річки, і хоча щороку випадає багато дощів, родючий ґрунт має відмінну водопроникність. Різноманітність рельєфу призводить до того, що над полями часто стоїть туман. Він запобігає заморозкам, які є найбільшим ворогом чайних пагонів, що розвиваються.
Oishitaen 覆下園: вирощування чаю в затіненні
Матча – це подрібнений зелений чай, але не такий, який ми заварюємо в листі. Для помелу використовується листя з кущів, вирощених особливим способом. Приблизно в квітні, відразу після появи нових пагонів на кущах, поля затінюють, блокуючи майже все сонячне світло. В Удзі століттями для цього використовували очерет, розкладений на бамбукових жердинах. Сьогодні лише деякі фермери дотримуються традиційного методу – більшість з них замінюють очерет темними тканинами. Завдяки затіненню в чаї накопичуються поживні речовини. Позбавлені сонця кущі в кілька разів збільшують виробництво хлорофілу. Важлива також L-теанін, яка є амінокислотою, що відповідає за смак умамі в чаї. Вона утворюється в коренях куща, звідки вивільняється в листя; але при повному впливі сонця перетворюється на катехін, що викликає гіркоту. Запобігання цьому призводить до солодкого смаку чаю.
Chatsumi 茶摘: збір чаю
Збір зеленого чаю, або чацумі, починається наприкінці квітня. Перші збори, що тривають до кінця травня, називаються ічібанча (дослівно "перший чай"). Після збирання листя на їх місці з'являються нові, збір яких припадає на межу червня та липня. Треті збори в році відбуваються в серпні. Чай з кожного наступного збору трохи слабший, бідніший на колір та смак. Листя в межах одного збору додатково відрізняється якістю – для чаю найвищого класу збирають виключно верхівку пагона з двома найменшими листочками, третій листочок йде на дуже добрий чай, а четвертий і п'ятий на звичайний.
Mushi 蒸し: пропарювання та сушіння
Після збору, щоб запобігти окисленню та ферментації, чайне листя негайно транспортують для пропарювання. Завдяки цьому процесу чай зберігає яскравий зелений колір, свіжий аромат та поживні властивості. Після парової ванни чай сушать ніжними потоками повітря. Він вільно літає в камерах сушильної машини, а його листя стискається приблизно до однієї шостої свого об'єму у свіжому вигляді. Так утворюється арача. Для остаточного сушіння його розкладають на плоских стрічках, на відміну від чаїв, призначених для заварювання в листі. Ті, наприклад, гьокуро або сенча, після пропарювання розминають і скручують у рулони – це впливає на розвиток їх ароматів під час подальшого заварювання.
Senbetsu 選別: відділення стебел від листя
Висушене листя чаю арача сортують за розміром, вагою та кольором. Потім відокремлюють їхні стебла та жилки (з них буде чай під назвою кукіча або, після обсмажування, ходжіча). Залишаються виключно чисті листові пластинки. Їх ріжуть на менші шматочки і, нарешті, ще трохи сушать. Готовий чай проходить останню інспекцію, видаляються можливі зайві елементи. Кінцевий результат – невеликі, темно-зелені, ідеально очищені "пелюстки" листя. Цей чай називається тенча і є сировиною, з якої виробляється матча. Його також можна заварювати в такому вигляді, але навіть у японських чайних він надзвичайно рідкісний.
На фото зліва: арача (листя зеленого чаю до відділення). Справа: тенча (листові пластинки після відділення та перед подрібненням).
Funsai 粉砕: помел листя на порошок
Щоб отримати матчу, листя тенча переносять для помелу в жорна. Два спеціально профільовані камені повільно обертаються, розтираючи чай на порошок. Процес вимагає часу та точності – кожне жорно здатне виробити лише 40 грамів чаю на годину. В результаті він настільки дрібний, що при дотику проникає між папілярними лініями. Завдяки пудровій структурі він ідеально поєднується з водою, створюючи враження розчинності (подібно до, наприклад, какао). Чашка готового чаю матча тоді ідеально однорідна та кремова.
Kensa 検査: кінцева інспекція
Останнім етапом є детальна інспекція виробленого чаю. Проводяться вимірювання вмісту поживних речовин та дослідження на наявність можливих забруднень. Moya Matcha сертифікована незалежною японською організацією JONA, яка видає для нашої матчі спеціальний сертифікат JAS. Це сертифікат, який підтверджує, що наш чай походить з органічних угідь, вільних від пестицидів, а також не був забруднений зовнішніми забруднювачами, що походять, наприклад, з повітря, під час вирощування або виробничого процесу. Японський сертифікат JAS в Європі підтверджується органічним сертифікатом незалежним органом Agro Bio Test, який не лише додатково перевіряє дослідження, проведені в Японії, але й спосіб зберігання нашого чаю на складах у Польщі.
Fukurozume 袋詰め: герметичне пакування
Відразу після підтвердження, що матча відповідає всім суворим вимогам органічних сертифікатів, її поміщають у герметичну упаковку. Чай матча чутливий до зовнішніх умов. Вдома, після відкриття, його слід зберігати в холодильнику, в закритій упаковці, що не пропускає світло. Матча, залишена у відкритому контейнері, швидко втратить свій колір, смак та поживні властивості.
