Як виготовляють найкращі часeни в Японії

Я чекала цього дня від самого початку моєї подорожі Японією. Я виїхала з міста вже понад півгодини тому, згідно з картою, скоро маю бути на місці. Якийсь час я кружляю поміж розкиданих по окрузі господарств, кілька разів мені доводиться повертатися назад, і зрештою я знаходжу те, що шукаю. На брамі я впізнаю складний ієрогліф кандзі з прізвищем, його я намагалася вивчити напередодні ввечері. Господар вітає мене і проводить всередину. Ми проходимо через сад, де лежить купа зрізаних бамбукових дерев, за будинком бачу кілька рядів приватних чайних кущів. Перш ніж перейти до запланованого, я вручаю йому оміяге, подарунок з подорожі. Серед іншого, я, звісно, привезла наш чай матча з Польщі.

Я сідаю за стіл і милуюся усім, що оточує мене в цьому інтер'єрі. Він приєднується до мене за мить з кошиком тістечок, над якими ми обміняємося кількома словами про те, що нас чекає. До цього – чай, аромат і смак якого мене захоплюють. Початок травня, можливо, це свіжий, цьогорічний! Я запитую, чи це з його власних запасів.

– Я радий, що тобі смакує! І в мене гарна новина. Це матча, яку ти привезла нам у подарунок. Ти знаєш її смак, а я хотів побачити, як ти помітиш різницю. Завдяки цьому ти вже розумієш, у чому суть моєї роботи, а ми навіть ще не почали!

Ми сидимо у вітальні пана Джуна Танімури, представника двадцятого покоління в родині найстаріших виробників часенів у Японії. Їхня майстерня вже п'ятсот років працює в регіоні Такаяма в префектурі Нара, звідки сьогодні походять усі кустарно виготовлені часени в країні. Я тут, щоб дізнатися, як вони створюються.

Часен (яп. 茶筌) – це мішалка, виготовлена з цільного шматка бамбука, якою спінюють матчу під час чайної церемонії. Зрозуміло, що використовуючи несвіжу матчу, не досягнеш добрих результатів, навіть якщо її розбити найякіснішим часеном. Але сьогодні я маю усвідомити, що це працює дещо в обидва боки. Можна користуватися найкращим чаєм у Японії, але без такого ж доброго часена не витягнеш з нього усього багатства смаку.

Досвідченому майстрові виготовлення одного часена займає приблизно три години. За звичайний робочий день майстерня пана Танімури виготовляє близько тридцяти штук. Попит великий, незважаючи на те, що вони не співпрацюють з супермаркетами – вони виробляють часени лише для установ, пов'язаних з чайною церемонією, а також на спеціальні індивідуальні замовлення.

Йдемо до майстерні, по дорозі знову проходячи повз дерева, що лежать у саду. Перший і найважливіший крок у створенні часенів — це отримання матеріалу — здорового бамбука відповідного діаметра. Використовуються різні його сорти, залежно від типу віничка (який, у свою чергу, залежить від школи чайної церемонії). Цікаво, що часени темного кольору сьогодні виготовляються з фарбованої деревини, тому вони не відрізняються ціною від натуральних. Проте раніше вони були дуже розкішними виробами. Темного кольору набував лише бамбук, «копчений» у диму над ірорі (традиційним вогнищем у старих японських будинках) мінімум сто років. Технологічний прогрес і нова архітектура обмежили запаси цієї (колись випадково утвореної) сировини.

Свіжі дерева, з яких мають бути виготовлені часени, повинні бути віком близько трьох років. Після зрізання їх відварюють, щоб видалити олію та забруднення, а потім, на зламі січня та лютого, розкладають на сплячих рисових полях, де крижані вітри загартовують їх і відбілюють їхню природну зелень. Пізніше їх відкладають на дво- або трирічне вилежування, протягом якого деревина сушиться, дозріває та набуває світло-бурштинового кольору.

Хоча для вирізання одного часена потрібно лише п'ятнадцять сантиметрів деревини, з одного дерева зазвичай вдається отримати три, максимум чотири хороші шматки. Йдеться про розташування вузла (а точніше: з'єднання) бамбука, тобто випуклого з'єднання. Він повинен знаходитися в точно виміряному положенні. Однак про марнотратство не йдеться – з решти деревини пан Танімура виготовляє інші інструменти – чашаку (ложечку) і хішаку («черпак» для набирання води), а також звичайні вази та прикраси.

Підготовлений для часена шматок бамбука у верхній половині злегка обпилюється збоку ножем. Це розм'якшує його поверхні та полегшує роботу. Потім його потрібно надрізати зверху навпіл (тільки на рівні верхньої, обпиляної частини), далі на чотири, а в кінці на шістнадцять відгалужень товщиною близько чотирьох міліметрів. Обережним, але рішучим рухом відхиляються всі назовні.

Кожне відгалуження потім потрібно надрізати між шкіркою та м'якоттю – межу між ними видно на фото, м'якоть – це внутрішня світла частина, яку після відділення легко відірвати. Залишається лише тонка, темніша шкірка. Її потрібно надрізати далі, цього разу поперечно і густо. Утворюються голочки хо, яких зазвичай близько ста (залежно від типу віничка від шістнадцяти до ста шістдесяти). Бамбукова деревина волокниста і легко розшаровується на окремі пасма, але надрізання вимагає часу та точності.

Верхню, вже порізану половину потім замочують у гарячій воді, щоб її розм'якшити. Приблизно через годину пасма хо кладуть на дерев'яну матрицю і зішкрібають зсередини ножиком, щоб голочки були ще тоншими, особливо на кінчиках. А потім вручну, за допомогою того ж леза, їх підгинають всередину. Цей етап вимагає особливої вправності. Деревина має бути настільки тонкою, щоб досягти відповідної гнучкості, і водночас настільки товстою, щоб зберегти міцність. Майстер робить це на дотик, а вміння знайти золоту середину завдячує довгим рокам наполегливої практики та досвіду, що передається з покоління в покоління.

Тепер кожну голочку по черзі обпилюють з боків, щоб до її довгих, гострих країв не прилипала порошкоподібна трава. Це вже один з останніх етапів. Часену ще не вистачає нитки. За її допомогою відокремлюють зовнішній ряд хо (половину голочок), а після зв'язування надають їм остаточної форми. Внутрішній ряд скручують пальцями, згортаючи хо в закручений шпиль, який під час використання розкриватиметься, як дозріла квітка. І вже можна гріти воду на чай… Докладніше ознайомитися з усім процесом можна завдяки записаному в майстерні відео.

На запитання, як довго прослужить такий часен, пан Танімура відповідає ухильно. Існує багато теорій на цю тему, я навіть чула, що деякі користуються одним лише три рази – мені здавалося це необґрунтованим, виявляється, слушно. Експерт, який сидить поруч зі мною, стверджує, що в його руках кожен часен працює бездоганно приблизно півроку щоденного використання. Однак на це немає правила, достатньо спостерігати за ситуацією та замінити часен на новий у момент, коли поточний перестане виконувати свою функцію.

Твоя вручну спінена чаша матчі сьогодні смакуватиме краще, ніж раніше, чи не так?