Wyczekuję tego dnia od samego początku mojej podróży po Japonii. Wyjechałam z miasta już ponad pół godziny temu, według mapy lada moment powinnam być na miejscu. Chwilę krążę między porozrzucanymi po okolicy gospodarstwami, kilka razy muszę zawrócić, w końcu trafiam. Rozpoznaję na bramie skomplikowany znak kanji z nazwiskiem, poprzedniego wieczora starałam się go nauczyć. Gospodarz wita mnie i prowadzi do środka. Przechodzimy przez ogród, w którym leży stosik ściętych drzew bambusowych, za domem widzę kilka rzędów prywatnych krzaków herbaty. Zanim przejdziemy do tego co zaplanowane, wręczam mu omiyage, podarunek z podróży. Przywiozłam oczywiście między innymi naszą matchę z Polski.
Siadam przy stoliku i podziwiam wszystko, co otacza mnie w tym wnętrzu. On dołącza do mnie za chwilę z koszykiem ciastek, nad którymi zamienimy parę słów o tym, co nas czeka. Do tego herbata, której zapach i smak wprawiają mnie w zachwyt. Jest wczesny maj, może być świeża, tegoroczna! Pytam, czy to z własnych zbiorów.
– Cieszę się, że ci smakuje! I mam dobrą wiadomość. To matcha, którą przywiozłaś nam w prezencie. Znasz jej smak, a ja chciałem zobaczyć jak dostrzegasz różnicę. Dzięki temu rozumiesz już o co chodzi w mojej pracy, a nawet jeszcze nie zaczęliśmy!
Siedzimy w salonie pana Juna Tanimura, przedstawiciela dwudziestego pokolenia w rodzinie najstarszych wytwórców chasenów w Japonii. Ich zakład od pięciuset lat działa w rejonie Takayama w prefekturze Nara, skąd pochodzą dziś wszystkie rzemieślniczo strugane chaseny w kraju. Jestem tu, by dowiedzieć się jak powstają.
Chasen (jap. 茶筌) to wykonana z pojedynczego kawałka bambusa miotełka, którą spienia się matchę podczas ceremonii parzenia herbaty. To jasne, że używając nieświeżej matchy nie osiągnie się dobrych rezultatów, nawet jeśli roztrzepie się ją najwyższej jakości chasenem. Ale dzisiaj mam zdać sobie sprawę, że działa to trochę w dwie strony. Można korzystać z najlepszej herbaty w Japonii, ale bez równie dobrego chasena nie wyciągnie się z niej całego bogactwa smakowego.
Wprawionemu rzemieślnikowi zrobienie jednego chasena zajmuje mniej więcej trzy godziny. W normalny dzień pracy zakład pana Tanimura wykonuje około trzydziestu sztuk. Zapotrzebowanie jest duże, mimo że nie współpracują z marketami – produkują chaseny tylko dla instytucji związanych z ceremonią parzenia herbaty, oraz na specjalne zamówienia indywidualne.
Idziemy do warsztatu, po drodze znów mijając leżące w ogrodzie drzewa. Pierwszy i najważniejszy krok w tworzeniu chasenów to zdobycie materiału – zdrowego bambusa o odpowiedniej średnicy. Wykorzystuje się jego różne odmiany, w zależności od rodzaju trzepaczki (który zależy z kolei od szkoły ceremonii herbacianej). Co ciekawe, chaseny w ciemnym kolorze wykonuje się dziś z drewna malowanego, nie różnią się więc ceną od tych naturalnych. W przeszłości były one jednak produktami bardzo luksusowymi. Ciemnej barwy nabierał bowiem tylko bambus “wędzony” w dymie nad irori (tradycyjnym paleniskiem w starych japońskich domach) przez minimum sto lat. Postęp technologiczny i nowa architektura ograniczyły zasoby tego (powstającego kiedyś mimochodem) surowca.
Świeże drzewa z których mają powstać chaseny powinny być w wieku około trzech lat. Po ścięciu obgotowuje się je w celu usunięcia oleju i zabrudzeń, a następnie, na przełomie stycznia i lutego, rozkłada na uśpionych polach ryżowych, gdzie lodowate wiatry hartują je i wybielają ich naturalną zieleń. Później odkłada się je na dwu- lub trzyletnie leżakowanie, podczas którego drewno suszy się, dojrzewa i nabiera jasnobursztynowej barwy.
Choć do wystrugania jednego chasena potrzebne jest tylko piętnaście centymetrów drewna, z jednego drzewa zwykle udaje się uzyskać trzy, maksymalnie cztery dobre kawałki. Chodzi o umiejscowienie sęku (a dokładniej: węzła) bambusa, czyli wybrzuszone łączenie. Musi znajdować się na precyzyjnie wymierzonej pozycji. Nie ma jednak mowy o marnotrawstwie – z pozostałego drewna pan Tanimura wytwarza inne narzędzia – chashaku (łyżeczkę) i hishaku (“chochlę” do nabierania wody), ale też zwykłe wazony i ozdoby.
Przygotowany pod chasen kawałek bambusa w górnej połowie opiłowuje się lekko bokiem noża. Zmiękcza to jego powierzchnie i ułatwia pracę. Następnie należy naciąć go od góry na pół (tylko na poziomie górnej, opiłowanej części), dalej na cztery, a w końcu na szesnaście odgałęzień o grubości około czterech milimetrów. Uważnym, ale zdecydowanym ruchem odchyla się wszystkie na zewnątrz.
Każde odgałęzienie należy następnie naciąć między skórką a miąższem – granicę między nimi widać na zdjęciu, miąższ to wewnętrzna jasna część, którą po oddzieleniu łatwo oderwać. Zostaje tylko cienka, ciemniejsza skórka. Tę należy nacinać dalej, tym razem poprzecznie i gęsto. Powstają igiełki ho, których jest zazwyczaj około stu (w zależności od rodzaju miotełki od szesnastu do stu sześćdziesięciu). Drewno bambusowe jest włókniste i łatwo rozwarstwia się na pojedyncze pasemka, ale nacinanie wymaga czasu i precyzji.
Górną połowę, już pociętą, moczy się następnie w gorącej wodzie, żeby ją uelastycznić. Po około godzinie, pasma ho kładzie się na drewnianej matrycy i ściera od wewnątrz nożykiem, żeby igiełki były jeszcze cieńsze, szczególnie przy końcówkach. A później ręcznie, przy użyciu tego samego ostrza, podwija się je do środka. Ten etap wymaga szczególnej wprawy. Drewno musi być na tyle cienkie, by osiągnęło odpowiednią giętkość, a zarazem na tyle grube, by zachować trwałość. Rzemieślnik robi to na wyczucie, a umiejętność znalezienia złotego środka zawdzięcza długim latom wytrwałej praktyki oraz doświadczeniu przekazywanemu od pokoleń.
Teraz każdą igiełkę po kolei opiłowuje się z boków, żeby do jej długich, ostrych krawędzi nie przyczepiała się sproszkowana herbata. To już jeden z ostatnich etapów. Chasenowi brakuje jeszcze nitki. Za jej pomocą oddziela się zewnętrzny rząd
ho (połowę igiełek), a po związaniu, nadaje się im ostateczny kształt. Wewnętrzny rząd zaś ukręca się palcami, zwijając ho w skręcony szpic, który w miarę użytkowania będzie się otwierał jak dojrzewający kwiat. I już można grzać wodę na herbatę… Dokładniejsze przyjrzenie się całemu procesowi jest możliwe dzięki nagranemu w pracowni
filmowi.
Na pytanie jak długo posłuży taki chasen, pan Tanimura odpowiada wymijająco. Istnieje wiele teorii na ten temat, słyszałam nawet, że niektórzy korzystają z jednego tylko trzy razy – wydawało mi się to nieuzasadnione, okazuje się, że słusznie. Siedzący koło mnie ekspert twierdzi, że w jego rękach każdy chasen działa bezbłędnie przez mniej więcej pół roku codziennego użytkowania. Nie ma na to jednak reguły, wystarczy obserwować sytuację i zamienić chasen na nowy w momencie, kiedy aktualny przestanie spełniać swoją funkcję.
Twoja ręcznie spieniona czarka matchy będzie smakować dziś lepiej niż do tej pory, mam rację?
